martes, 28 de agosto de 2007

Carne rusa y comunismo


Quizá no resulte apropiado hablar de un consuelo, pero en más de una ocasión dramática el cocinar le ha servido a Viviana Carballo para desahogar la tensión, probar sus habilidades y ganarse la vida. Esto y mucho más se desprende de Havana salsa. Stories y recetas. Un libro que no sorprende porque desde su título anuncia el contenido, pero que asombra al lector por esa curiosa mezcla de historia familiar y de una nación que se combina con recetas sencillas y prometedoras. Esa sencillez al narrar la tragedia, la alegría y la forma de confeccionar un plato es una de sus virtudes. No la única. Llama la atención la capacidad de síntesis para caracterizar un destino y un adobo. Como si la autora no se lo hubiera propuesto, y produjera merengues y asados con la misma facilidad que cuentos y descripciones. Lo mejor de todo es que no se trata de un libro de fábulas ni de manjares fabulosos. Es apenas el resumen de buena parte de su vida. Sorprende doblemente ese apego a lo cotidiano cuando se descubre que ella es la hija del “Profesor Carbell”, un célebre astrólogo y médium de las décadas de 1940 y 1950 en Cuba, conocido tanto por su capacidad para encantar —o embaucar, según se crea o no en los procedimientos empleados— a los habaneros, como en su poder para conquistarles las esposas. Y no sólo en la capital de la isla, porque las aventuras del “profesor” se habían extendido hasta Costa Rica, donde sus dotes de persuasión entre las damas de la sociedad le habían ganado una expulsión en 1932.
Havana salsa huye de la charlatanería más que del pecado. Si el libro no escatima confidencias e indiscreciones, tanto de la familia como en el orden personal, es sin embargo ajustado siempre a la hora de desplegar emociones. La memoria contenida no tanto para el chisme como para desplegar el vacío que dejan los recuerdos.
Desde la forma adecuada de encender un tabaco hasta diversas maneras de preparar canapés, Havana salsa elude muchas de las recetas convencionales y conocidas —todo tipo de frijoles, arroz con pollo, ropa vieja— en favor de concentrarse en acompañar la descripción de hechos y situaciones con las instrucciones necesarias para hacer algunos platos, que siempre sirven para ejemplificar o ampliar lo narrado. Como si, en ocasiones, la cocina no fuera más que la política por otros medios.
“¿Primero la carne en lata y ahora el comunismo? No es tanto que yo estaba en contra de cierta forma de sociedad socialista —ya que había necesidad de más justicia, menos disparidad entre los muy pobres y los muy ricos—, pero definitivamente estaba en contra de un gobierno totalitario”, escribe Carballo.
Esta asociación entre lo que se lleva a la mesa y la manera de gobernar define una obra que no se dedica a exagerar las virtudes de la Cuba anterior a 1959 y tampoco elude el dejar en claro situaciones, que si bien hasta cierto punto eran ajenas a su entorno familiar, no por ello dejaban de definir a la nación cubana: “dos mundos explosivos, prosperidad e injusticia social, estaban a punto de chocar en nuestra puerta”.
Poco cuenta Carballo de su exitosa carrera como articulista y experta culinaria tras abandonar Cuba. La intención de estas memorias no es hablar de una cocina perdida —que no está— y tampoco detenerse demasiado en las injusticias y penalidades sufridas (su padre preso; su hermano, aviador revolucionario durante Bahía de Cochinos, muerto desencantado en el exilio; la carrera abandonada de su primer esposo). Es dejar testimonio y salvar algo más que algunas recetas: descifrar el número preciso de gotas de café, que deben caer sobre el azúcar, para crear la espuma.
Fotografía: varios hombres asan un cerdo en púa en un portal de La Habana Vieja, en
diciembre de 2006 (Alejandro Ernesto/EFE).

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